തമിഴ്നാട്ടിൽ നോൺവെജ് വിഭവങ്ങൾക്ക് പേരുകേട്ട സ്ഥലങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് ചെട്ടിനാട്. ഇറച്ചി, മീൻ വിഭവങ്ങൾ അവരുടേതായ മസാലക്കൂട്ടുകൾ ചേർത്താണ് പാകം ചെയ്യുന്നത്. പണ്ടുമുതലേ വ്യാപാരത്തിന്റെ ഭാഗമായി ധാരാളം യാത്ര ചെയ്തിരുന്നവരാണത്രേ ഇവർ. മലേഷ്യ, സിലോൺ, ബർമ, വിയറ്റ്നാം തുടങ്ങിയ സ്ഥലങ്ങളിൽനിന്നെല്ലാം പാചകത്തിനുള്ള മസാലകളും നാട്ടിലേക്ക് കൊണ്ടുവരുമായിരുന്നു. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ആ നാടുകളിലെ പാചകരീതികളുടെ സ്വാധീനവും ചെട്ടിനാട് വിഭവങ്ങളിലുണ്ടെന്നാണ് ചരിത്രം പറയുന്നത്. ഇത്തവണ ചില ചെട്ടിനാട് വിഭവങ്ങൾ പരീക്ഷിച്ചുനോക്കാം.
ചെട്ടിനാട് മസാല ഫിഷ് ഫ്രൈ
ചേരുവകൾ:
മീൻ – 500 ഗ്രാം
ചുവന്നുള്ളി – ആറെണ്ണം
ഇഞ്ചി – ഒരു കഷ്ണം
വെളുത്തുള്ളി – ആറ് അല്ലി
മല്ലി – ഒരു ടീസ്പൂൺ
ചുവന്ന മുളക് – എട്ടെണ്ണം
പെരുംജീരകം – ഒരു ടീസ്പൂൺ
ജീരകം – അര ടീസ്പൂൺ
കുരുമുളക് – ഒരു ടീസ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപൊടി – അര ടീസ്പൂൺ
നാരങ്ങാനീര് – ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്, എണ്ണ – ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം: പാൻ ചൂടാക്കി അതിലേക്ക് മല്ലി, മുളക്, പെരുംജീരകം, കുരുമുളക്, ജീരകം, മഞ്ഞൾപൊടി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത് ഡ്രൈ റോസ്റ്റ് ചെയ്യുക. ഒരു മിക്സി ജാറിലേക്ക് ചുവന്നുള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവയും ഡ്രൈ റോസ്റ്റ് ചെയ്തു വെച്ച മസാലയും ചേർത്ത് നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. ഈ മസാലയിലേക്ക് നാരങ്ങാനീരും ചേർത്ത് യോജിപ്പിച്ച് മീനിൽ പുരട്ടി രണ്ട് മണിക്കൂർ ഫ്രിഡ്ജിൽ വെച്ചതിനു ശേഷം ചൂടായ എണ്ണയിൽ ഫ്രൈ ചെയ്തെടുക്കാം. (നെയ്മീൻ പോലെ ദശ കൂടുതൽ ഉള്ള മീനുകൾ ആണെങ്കിൽ കൂടുതൽ നല്ലത്.)
ചിക്കൻ ചെട്ടിനാട്
ചേരുവകൾ:
ചിക്കൻ – ഒരു കിലോ
ചുവന്നുള്ളി അരിഞ്ഞത് – ഒരു കപ്പ്
തക്കാളി – രണ്ടെണ്ണം
ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് – ഒന്നര ടേബിൾ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപൊടി – അര ടീസ്പൂൺ
മുളകുപൊടി – ഒരു ടീസ്പൂൺ
മല്ലിപ്പൊടി – രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
നല്ലെണ്ണ, ഉപ്പ്, മല്ലിയില – ആവശ്യത്തിന്
മസാലയ്ക്ക് ആവശ്യമായ ചേരുവകൾ
തേങ്ങ – ഒരു മുറി
മല്ലി – രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ
വറ്റൽമുളക് – നാലെണ്ണം
ബേ ലീഫ് – ഒന്ന്
പട്ട – രണ്ട് ഇഞ്ച് നീളത്തിലുള്ള കഷ്ണം
ഗ്രാമ്പു – നാലെണ്ണം
കൽപ്പാസി – മൂന്നെണ്ണം
ഏലക്ക – മൂന്നെണ്ണം
പെരുംജീരകം – രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
തക്കോലം – ഒന്ന്
കുരുമുളക് – ഒരു ടീസ്പൂൺ
ജീരകം – ഒരു ടീസ്പൂൺ
കറിവേപ്പില- ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം: കടായിയിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി ചുവന്നുള്ളി ചേർത്ത് വഴറ്റുക. നിറം മാറിവരുമ്പോൾ ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ചേർക്കുക. മഞ്ഞൾപൊടി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് വഴറ്റി, ചിക്കനും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് ചെറുതീയിൽ മൂടി വെക്കുക. ചിക്കനിൽ നിന്ന് വെള്ളമിറങ്ങി വന്നതിനുശേഷം അല്പം കൂടി വെള്ളം ചേർത്ത് മൂടിവെച്ച് വേവിക്കുക. മസാലയ്ക്കായി ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി, ബേ ലീഫ്, പട്ട, ഗ്രാമ്പു, ഏലക്ക, തക്കോലം, പെരുംജീരകം എന്നിവ ചേർത്ത് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് മല്ലിയും മുളകും ചേർത്ത് വഴറ്റി, കൽപ്പാസി, ജീരകം, കുരുമുളക് എന്നിവയും ചേർക്കുക. തേങ്ങ ചിരകിയത് ചേർത്ത് ഗോൾഡൻ ബ്രൗൺ നിറമായി മൊരിഞ്ഞ് എണ്ണ തെളിയുന്നത് വരെ വഴറ്റണം. കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് ആറാൻ വെക്കുക. ശേഷം അല്പം വെള്ളവും ചേർത്ത് ഫൈൻ പേസ്റ്റ് ആയി അരച്ചെടുക്കുക. ചിക്കൻ വെന്തതിനുശേഷം അരച്ച മസാലയും ചേർത്തിളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. തിളച്ച്, എണ്ണ തെളിഞ്ഞു വരുമ്പോൾ മല്ലിയിലയും തൂവി തീ അണയ്ക്കാം.
Source link
